イリコだし

先日、出張で四国の香川県に行く機会があり、そこで新鮮ないりこを手に入れました。

瀬戸内のいわしで作るいりこは、味に定評があり、楽しみにしていました。

讃岐うどんで使われるだし汁も、いりこだしの澄んださっぱりしたつゆでした。くさみもなくて、つゆの美味しさにちょっと感動してしまいました。

そこで、家に帰ってから再現してみることにしました。

まず一回目は、新鮮なので頭や腸わたをとらずにだしをとってみました。(地元の人に、頭や腹わたは気になればとってもいいけど、取らなくても大丈夫と言われたので)

色もきれいな澄んだだし汁で、味もかすかな甘味といりこの香りがする美味しいおだしでしたが、最後に少し臭みを感じてしまいました。

そこで今回は、頭とはらわたを取りのぞいておだしを作ります。全長7センチのいりこなので、頭やはらわたを取るのも、そんなには大変じゃないものです。(小さいいりこは、頭やはらわたを取らなくても、比較的臭みが気にならないんですが)

下処理をしたいりこは、しばらく鍋に入れ、水も加えてしばらく冷蔵庫に入れてあります。この後、火にかけて煮立ったら弱火で5〜10分ほど煮出します。このとき、アクを丁寧に取りのぞきます。それから、グラグラ煮立たせるとだし汁が濁るので、火加減には注意します。出来上がったらザルにリードのキッチンペーパーを敷いて濾し、お好みでしょうゆ・塩少々で味付けて出来上がり。

家では、すまし汁としてあっさりといただいています。さっぱりしていておいしいので、結構量が飲めるんですよ。

飲み比べた感想としては、最初に作ったものと比べると、やっぱり手間をかけた後から作っただし汁のほうが美味しかったです。今後は、下処理をしたいりこで、だし汁をとろうと思います。